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從古至今，豬肉、牛肉、羊肉等便是國(guó)民餐桌上的“主力軍”，在膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要地位。先秦祭祀儀式中的“太宰”是用三牲“豬牛羊”來(lái)進(jìn)行供奉的，而六畜也被看做是安穩(wěn)的象征。所謂“五谷豐登、六畜興旺”，就是生活富裕、社會(huì)穩(wěn)定的表現(xiàn)。讓中國(guó)人感到最溫暖的“家”的下半部分“冢”，在古代也正是“豬”的意思。
肉類(lèi)消費(fèi)上升，負(fù)面新聞卻屢屢被曝
在過(guò)去幾十年里，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，肉食消費(fèi)量迅速增加。從1980年開(kāi)始，我國(guó)的肉類(lèi)總消費(fèi)從每年700萬(wàn)噸，猛增到每年7000萬(wàn)噸以上，在30年里增加了10倍，1990年就已經(jīng)超過(guò)了美國(guó)，成為了世界上第一大肉類(lèi)消費(fèi)國(guó)。
實(shí)際上，中國(guó)和美國(guó)相比有很大區(qū)別，美國(guó)從2007年起肉類(lèi)消費(fèi)便呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，到現(xiàn)在為止已降低了20%。而中國(guó)呢，依然居高不下。根據(jù)經(jīng)合組織數(shù)據(jù)庫(kù)，全球每年的肉食消費(fèi)呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。2018年數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)年消費(fèi)肉類(lèi)8829.6萬(wàn)噸，占全球肉類(lèi)消費(fèi)的26.8%，位居世界第一。
然而2017年，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中，將紅肉列為2A類(lèi)致癌物。一時(shí)間人心惶惶，不少研究也相繼揭示“紅肉與胃癌、結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌等多種癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)存在正相關(guān)關(guān)系”。此外，高水平的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）在血管壁蓄積會(huì)引發(fā)心血管疾病（CVD），而飽和脂肪酸（SFA）會(huì)增加LDL-C的濃度。紅肉中含有較高的SFA，過(guò)多食用還可能給心血管帶來(lái)負(fù)擔(dān)。[1,2]
相比之下，白肉憑借較低含量的脂肪、較高含量的不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)，受到了消費(fèi)者推崇。紅肉和白肉如何區(qū)分呢？
根據(jù)世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，只有哺乳動(dòng)物來(lái)源的肉才是“紅肉”，比如豬肉、牛肉、羊肉等。哺乳動(dòng)物的肌肉組織中有一種叫做“肌紅蛋白”的蛋白質(zhì)，其主要生理功能是運(yùn)輸和儲(chǔ)存氧氣[3,4]。肌紅蛋白含有的Fe2+離子使肌肉呈現(xiàn)紅色，且肌紅蛋白含量越高，肉呈現(xiàn)的顏色越紅。而魚(yú)、蝦、蟹和牡蠣等水產(chǎn)以及雞、鴨、鵝等禽類(lèi)的肉則歸為“白肉”。
白肉比紅肉更健康？不存在的
過(guò)去幾十年中，由于擔(dān)心紅肉（畜肉）中的飽和脂肪含量較高，與心臟病、癌癥等疾病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，膳食指南通常鼓勵(lì)人們優(yōu)先選擇禽類(lèi)和魚(yú)肉等白肉。然而，《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》發(fā)表的一項(xiàng)研究帶來(lái)了新的發(fā)現(xiàn)：食用紅肉和白肉對(duì)血液膽固醇水平會(huì)產(chǎn)生相同的影響。[5]
研究人員將113名健康人（年齡：21～65，體重指數(shù)：20～35公斤/米2）分為高、低飽和脂肪酸（SFA）兩個(gè)隊(duì)列（61人和52人），每個(gè)隊(duì)列又分紅肉、白肉和非肉類(lèi)蛋白飲食三階段，每段飲食之間經(jīng)歷2～7周的洗脫期。受試者被隨機(jī)分配到低SFA（總能量為7%）或高SFA（總能量為14%）組之前，先進(jìn)行2周的基線飲食，以測(cè)試他們對(duì)受控飲食方案的依從性。其中紅肉和白肉飲食的主要來(lái)源分別是牛肉和雞肉，無(wú)肉飲食則主要由植物提供。
在基線飲食以及每階段飲食結(jié)束后收集受試者的空腹靜脈血樣本，用于血漿脂質(zhì)、脂蛋白顆粒亞組分、載脂蛋白和葡萄糖的重復(fù)分析。結(jié)果表明，食用紅肉和白肉的受試者的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇和載脂蛋白B（apoB）顯著高于食用非肉類(lèi)蛋白的受試者，且不受SFA類(lèi)型影響。這主要?dú)w因于富含膽固醇大型LDL顆粒的增加，而小+中型LDL和總/高密度脂蛋白膽固醇水平不受蛋白質(zhì)來(lái)源影響。
因此，相比攝入非肉類(lèi)蛋白，肉類(lèi)蛋白的攝入增加了健康人的低密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白B的水平，此外飽和脂肪酸的高攝入也可產(chǎn)生類(lèi)似影響。這項(xiàng)研究提示，減少肉類(lèi)蛋白及飽和脂肪酸的攝入或有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。
作者表示，“此前沒(méi)有研究全面比較過(guò)紅肉、白肉和植物蛋白對(duì)血液膽固醇的影響。原以為紅肉對(duì)血液膽固醇水平的影響更大，但情況并非如此。當(dāng)飽和脂肪水平相當(dāng)時(shí)，它們對(duì)膽固醇的影響是相同的。”
對(duì)于以肉食為主的人群，建議在飲食中有意識(shí)的增加蔬菜水果，同時(shí)降低SFA的攝入。與動(dòng)物性蛋白膳食模式相比，不論是普通素食、蛋奶素食，還是嚴(yán)格素食都能顯著降低總膽固醇、LDL-C和水平。因此可以通過(guò)改變膳食模式來(lái)降低LDL-C和apoB的濃度，進(jìn)而降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，也可用植物性蛋白質(zhì)部分替代動(dòng)物性蛋白，用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸。
沒(méi)有全然不好的食物，只有不恰當(dāng)?shù)纳攀辰Y(jié)構(gòu)和食用方法。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》推薦，魚(yú)、禽、蛋、瘦肉的攝入要適量，每周吃魚(yú)280～525g，畜禽肉280～525g，蛋類(lèi)280～350g。而且吃肉要盡量遵循三“少”原則：少吃皮，少吃?xún)?nèi)臟，少吃加工肉。魚(yú)、奶、蛋、蔬菜搭配食用，更好地做到營(yíng)養(yǎng)均衡。
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