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人體對蛋白質的消化
蛋白質未經消化不易吸收,但有時某些抗原、毒素蛋白可少量通過黏膜細胞進入體內，會產生過敏、毒性反應。一般情況下,食物蛋白質水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質的酶,所以食物蛋白質的消化從胃開始,但主要在小腸。
蛋白質的胃內消化：
胃內消化蛋白質的酶是胃蛋白酶（pepsin)。胃蛋白酶是由胃黏膜主細胞合成并分泌的胃蛋白酶原（ pepsinogen）經胃酸激活而生成的;胃蛋白酶也能再激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的pH值為1.5~2.5，對蛋白質肽鍵作用的特異性較差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等殘基組成的肽鍵。胃蛋白酶對乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對嬰兒較為重要,因為乳液凝成乳塊后在胃中停留時間延長,有利于充分消化。
蛋白質小腸內消化：
食物在胃內停留時間較短,蛋白質在胃內消化很不完全,消化產物及未被消化的蛋白質在小腸內經胰液及小腸黏膜細胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用,進一步水解為氨基酸和肽。因此,小腸是蛋白質消化的主要場所。蛋白質在小腸內消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶,可分為兩類:①內肽酶可以水解蛋白質分子內部的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶;②外肽酶可將肽鏈末端的氨基酸逐個水解,包括氨基肽酶和羧基肽酶。
腸黏膜細胞的刷狀緣及細胞液中還存在一些寡肽酶，例如，氨基肽酶及二肽酶等。氨基肽酶從肽鏈的末端逐個水解釋放出氨基酸，最后生成二肽。二肽再經二肽酶水解,最終生成氨基酸。
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